El reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios, establece en su punto 3.a y 3.e del Artículo 4, que los operadores (empresarios) de la industria alimentaria adoptarán medidas para cumplir los criterios microbiológicos en los productos alimenticios y muestreos y análisis para demostrar el cumplimiento de estos criterios.
Esto significa que todas las empresas en las que se trabaje con alimentos deben hacer analisis microbiológicos para demostrar que el nivel de microorganismos es el adecuado para no provocar una enfermedad alimentaria.
Además estos análisis deben estar a disposición de la autoridad sanitaria.
Existen distintos tipos de análisis dependiendo lo que se quiera controlar:
• Análisis de producto, controla el nivel de microorganismos en el producto.
• Análisis de superficies, controla el nivel de limpieza en superficies de trabajo.
• Análisis de ambiente, sirve para controlar la contaminación el aire.
• Análisis de manos y nariz de manipuladores, sirve en nariz para detectar bacterias que provoquen enfermedades y en manos para controlar el nivel de limpieza de las manos de los manipuladores.
• Estudios de caducidad o vida útil. Es un requisito obligatorio del etiquetado la fecha de caducidad que debe estar basada en un estudio microbiológico.
